坛子泡菜变酸一般要15到30天，具体看温度和盐量。温度高的话发酵快，盐量少的话容易坏。夏天温度25度左右最好，冬天要放暖气旁边。坛子要选透气不漏气的，发酵中途别开盖子。

坛子泡菜变酸时间跟温度、盐量、菌种活跃度有关。温度每升高5度，发酵速度就快一倍，比如25度时发酵15天，30度时只需10天。盐量低于5%时，杂菌容易长，变酸时间可能延长到30天以上。数据表明，用传统陶坛且盐量7%-10%、温度稳定在20-25度时，前7天是菌种定植期，第8-15天进入产酸高峰，第16天后酸味稳定。坛子密封性差的话，杂菌污染会让酸味变苦，需要重新消毒。比如某泡菜实验显示，盐量4%的泡菜在25度下第18天出现异味，而盐量8%的在第12天就正常酸化。