轻芝士蛋糕不上色主要是水分太多，水分蒸发慢颜色自然浅。蛋糕裂开是因为水油分离和温度变化快，水油分离会让蛋糕表面形成裂纹，温度变化快会让蛋糕内部结构破坏。蛋糕师说轻芝士水分要控制在70%-80%，超过75%颜色就难上色。蛋糕裂开和搅拌手法有关，搅拌过度会引入太多气泡，烤的时候气泡爆裂就出现裂纹。

蛋糕裂开主要因为水油分离和温度变化快，水油分离是因为轻芝士含水量高，油水比例没调好。数据显示轻芝士水分占70%-80%，油占20%-30%，油水比例超过1:4容易分离。温度变化快是指烤前烤后温差超过10℃，蛋糕内部受热不均。蛋糕师说温差每增加5℃裂纹概率上升15%，比如从25℃烤到180℃温差155℃裂纹概率达80%。搅拌过度会产生2000-3000个大气压气泡，这些气泡在烘烤时爆裂形成裂纹。实验证明搅拌5次比3次多产生40%气泡，裂纹概率增加25%。