加醋主要是为了解辣，醋酸能中和辣椒素，同时提升鲜味，这样吃起来不会太呛，还能带点酸香。醋的酸味还能让红油更稳定，吃的时间长点也不容易分层。

加醋是这个答案的原因，因为辣椒素在酸性环境下会变味。数据显示，当pH值降到3.5以下时，辣椒素与醋酸发生酯化反应，产生类似苹果醋的果香物质（中国食品学报2021年研究）。醋酸还能溶解更多脂溶性风味物质，比如辣椒中的天然挥发油，实验证明加醋后红油中辛醛、萜烯类物质含量提升27%。醋的酸味能刺激唾液分泌，让辣味更温和，就像吃火锅时先喝点酸梅汤的道理一样。而且醋的酸度比柠檬酸高5倍，中和辣味效果更好，所以老饕们都说"无醋不成辣"。