要炒不辣得先洗辣椒表皮，把辣素冲掉一半。切的时候别切太细，段长两厘米以上。热锅倒油先爆香葱姜蒜，辣椒倒进去别急着翻动，等油温到五成热再翻炒。放点白糖或醋提味，辣味就淡了。

为什么这样做？辣椒表皮有200多种辣素，水洗能带走30%左右。切得粗的话辣素释放更慢，油温超过120℃辣素会分解。实验数据显示，带皮炒比去籽的辣度低40%。先爆香调料能形成保护层，高温下辣素挥发量增加25%。加糖醋是酸性环境让辣素溶解率提升18%，就像用柠檬水泡辣椒那样。不过要注意别炒太久，超过三分钟辣素又容易重新析出。