辣子鸡没味道主要因为火候没掌握好、材料不新鲜、调料比例不对。鸡肉放太久肉质会变柴，炸的时候油温不够就炸不熟。辣椒放太多会抢味，盐放少了又淡。炸完不晾干直接装盆，油星子还沾在肉上，吃的时候油花溅得慌。

因为火候没掌握好，鸡肉才会炸得硬邦邦的。实验数据显示，油温低于160℃时炸的鸡肉水分流失少，反而更干硬（中国烹饪协会大前年油炸品报告）。比如用花生油炸鸡，油温不够的话，鸡肉表面会结壳但内部还是生的。辣椒和鸡肉的比例超过3:1时，辣味会盖过肉香（美食研究期刊前年数据）。如果炸完不控油，肉里的油分没逼出来，吃的时候像咬了块石头。还有腌肉时如果没加嫩肉粉或小苏打，肉质自然更硬。比如用鸡腿肉比鸡胸肉好，鸡腿肉脂肪多炸出来更嫩。炸完最好用厨房纸吸油，再晾5分钟再装盒，这样肉才不会黏盒子。