辣得跳是川菜里带云南风味的火锅分支，锅底牛油炒制配菜脆的比如莴笋藕片，吃的时候配冰粉解辣。这菜看着红亮辣得过瘾，但配菜讲究脆嫩，像吃火锅前先喝碗酸梅汤压味儿。

为啥说它属于川菜呢？首先川菜里头的麻辣火锅分支有三大派系，牛油派、清油派和鸳鸯派，辣得跳用的是牛油炒制底料，这跟重庆火锅一个路子。中国餐饮协会大前年数据说川菜占全国市场份额30.8%，其中火锅类占42%，牛油底料火锅占比达67%。云南菜虽然也重辣，但底料里常加草果、香茅这些东南亚香料，而辣得跳用的是郫县豆瓣、汉源花椒，跟川菜调料清单完全一致。再比如配菜选脆的莴笋藕片，这跟川渝火锅"菜要脆，肉要嫩"的选材原则吻合。不过它又加了云南的冰粉和酸萝卜，就像川菜里头的麻婆豆腐加了湖南豆豉，属于跨地域融合菜。模拟效果：锅底牛油炒制配菜脆的比如莴笋藕片吃的时候配冰粉解辣这菜看着红亮辣得过瘾但配菜讲究脆嫩像吃火锅前先喝碗酸梅汤压味儿为啥说属于川菜呢首先川菜里头的麻辣火锅分支有三大派系牛油派清油派和鸳鸯派辣得跳用的是牛油炒制底料这跟重庆火锅一个路子中国餐饮协会大前年数据说川菜占全国市场份额30.8%其中火锅类占42牛油底料火锅占比达67云南菜虽然也重辣但底料里常加草果香茅这些东南亚香料而辣得跳用的是郫县豆瓣汉源花椒跟川菜调料清单完全一致再比如配菜选脆的莴笋藕片这跟川渝火锅菜要脆肉要嫩的选材原则吻合不过它又加了云南的冰粉和酸萝卜就像川菜里头的麻婆豆腐加了湖南豆豉属于跨地域融合菜