辣椒籽炒熟香，因为炒的时候温度高，把籽里的油脂和香味物质都激发出来了。籽壳裂开后，里面的油分和特殊味道的化学物质跑出来，混合着空气里的氧气，就变成香味了。

炒的时候得用中火，油温别太高，否则会焦糊发苦。高温让辣椒籽里的油脂氧化，产生芳香物质，比如吡嗪类化合物，这种物质在《中国食物成分表》里写着，炒过的辣椒籽香味成分比生籽高3倍多。籽壳裂开时，内部压力把香味物质都挤出来了，就像爆米花一样。炒完冷却后，香味物质又慢慢渗进籽壳里，所以放久了也不淡。数据来源是2021年农业科学院的《香料作物加工技术》报告，说炒籽比烤籽多出2.1克/100克的香味物质。