辣子鸡要复炸两次才能炸出金色外皮，因为第一次炸只能把鸡肉炸熟，外皮还没完全定型。复炸能让外皮更酥脆，同时让油温升高，把残留的淀粉和水分逼出来，这样外皮才会变成金黄色。要是只炸一次，外皮会软塌塌的，颜色也不透亮。

复炸的原理其实跟油温变化有关。第一次炸用160度油温炸到六成熟，这时候外皮还没完全收缩，水分还多。第二次复炸得用180度高温，把外皮里的水分和淀粉都炸出来，这时候外皮才会像脆壳一样裂开，脂肪氧化后呈现金黄色。根据《中式烹饪工艺学》的数据，复炸两次的辣子鸡成品色差值比单炸高23%，金黄度评分高出4.2分（满分10分）。要是单炸的话，外皮含水量还剩18%，比复炸后的35%高，所以颜色发暗。而且复炸还能让鸡肉里的肌红蛋白分解，减少暗红色素，这样颜色更均匀透亮。要是油温不够或者时间太短，外皮里的蛋白质没凝固，就会像没熟透的馒头一样软塌塌的。