基围虾蒸要10到12分钟才熟透。冷水下锅开大火蒸，中间翻动一次。虾壳变红、虾肉变白就熟了。别蒸太久，否则会变老。要是用筷子能轻松戳穿虾肉，说明正好熟。

为啥是这个时间呢？因为虾肉纤维细短，蒸10分钟就能让蛋白质凝固变白。数据说虾肉中心温度达到85℃以上就熟透，而大火蒸10分钟正好达到这个温度。虾壳含壳质蛋白，蒸8分钟壳就变软，再蒸2分钟让内部均匀受热。要是蒸15分钟，虾肉纤维会过度收缩，口感变柴。实验发现，蒸12分钟时虾肉弹牙度最佳，比蒸10分钟多出的2分钟能让虾肉更紧实。冷水下锅能让虾肉内外受热均匀，要是热水下锅，虾壳快速收缩反而容易夹生。记得蒸的时候别频繁翻动，否则虾肉容易散开。