先摘红透的辣椒洗净晾干，切段用油炒香，加姜蒜盐糖小火熬到浓稠，装瓶放阴凉处发酵两周。晾干切段的辣椒能减少水分影响口感，油温六成热防止焦糊，盐分占总量1.2%能延长保质期，发酵时产生的乳酸菌让辣味更柔和。

为什么这样做呢？数据显示二荆条辣椒含辣椒素0.3%-0.5%，搭配0.8%盐分能平衡辣度，发酵两周的酱料酸度比直接晒干的低15%（中国调味品协会大前年数据）。炒制时油温超过180℃会破坏辣椒中的维生素C，所以全程用中小火。装瓶后温度超过25℃容易滋生杂菌，阴凉处发酵还能让酯类物质增加30%（《食品科学》期刊前年实验）。比如有人问“能不能用现成辣椒面”，但现磨辣椒面纤维少，炒制时容易结块，而整段辣椒炒后更易出油。发酵时间太短味道不够，太长容易发霉长毛，所以精确控制两周刚好。装瓶时记得留点空气，发酵产生的二氧化碳能让酱料更紧实。开封后冷藏保存，这样辣味和香气能保留更久。