辣椒酱用干黄酱是因为干黄酱味道更浓黄豆酱水分多干黄酱发酵时间长保存好。干黄酱是黄豆发酵后晒干的成品黄豆酱是带水分的半成品。干黄酱的黄豆粒更完整所以辣味和酱香更集中黄豆酱水分多容易出水稀释味道。

干黄酱的黄豆经过两次发酵第一次在缸里发酵第二次在太阳下晒干水分从30%降到10%左右。黄豆酱水分含量一般在60%-70%之间容易滋生细菌。根据中国调味品协会大前年数据干黄酱的钠含量是黄豆酱的1.5倍能更好地平衡辣椒的辛辣。比如四川郫县豆瓣厂用干黄酱做辣椒酱的成品保质期可达18个月而用黄豆酱的只能保存6个月。晒干过程还能让蛋白质分解产生更多鲜味物质。黄豆酱虽然味道温和但水分多容易让辣椒酱变质发霉。所以选干黄酱能做出更香更耐放的辣椒酱。