新鲜辣椒洗干切末放盆里，撒盐揉到出水，腌三天倒掉血水。加糖和蒜末拌匀，装罐前用沸水烫罐子杀菌。装满后密封放阴凉处，一个月就能吃。

为啥这么整呢？辣椒出水后加盐腌，盐分能压住细菌繁殖，像实验室数据说3%-5%盐浓度就能抑制腐败菌。腌三天血水出完，血水里的蛋白质是细菌美食，倒掉就能少烂。烫罐子时水温要85℃以上，杀菌15分钟以上，这样能灭掉罐里99.9%的杂菌。加糖别太多，糖分高反而招虫招霉，但能平衡酸味。装罐后别留空隙，罐口塞点白酒，酒精能防霉菌飞进去。阴凉处放是因为高温会让酱变稀，低温还能锁住辣味。要是放灶台边，三天准能长绿毛。上次试过放阳台，结果招来三只苍蝇，酱全馊了。