墨鱼煲汤前要泡发，冷水泡发最省力。泡发时间大约要一个半到两小時，外壳变软后才能炖得入味。冷水泡发能让墨鱼肉质更嫩滑，避免炖煮时变硬。

泡发是因为墨鱼外壳像石头一样硬，直接下锅会煮不烂。专业厨师说墨鱼壳含有角质层，冷水泡两小時能软化角质，让肉质更容易吸收汤底味道。数据显示，泡发不足的墨鱼炖煮后口感粗糙，营养流失量比泡发后多30%。冷水泡发还能让墨鱼中的墨汁更均匀分布，汤色更黑亮。比如某美食书提到，泡发好的墨鱼炖汤时间可以缩短半小时，汤头更鲜甜。要是直接煮，墨鱼壳会像石头一样卡在砂锅底，容易烧焦。所以泡发不是随便泡，得泡到能轻松捏碎壳才对。