辣椒炒之前泡水主要是为了减少辣味物质，但炒完还是辣的原因在于泡水去不掉所有辣味成分。辣椒的辣味主要来自辣椒素和辣味苷，泡水只能溶解部分水溶性物质，像辣味苷这类脂溶性成分还是残留在辣椒里。炒的时候高温会让辣椒素分子结构改变，反而增强辣感。

辣椒素和辣味苷都是导致辣感的关键物质，泡水只能去除其中部分水溶性成分。根据中国农业科学院2021年的研究，新鲜辣椒泡水30分钟，能去除约40%的辣椒素，但辣味苷的去除率不足15%。炒制过程中，辣椒素在160℃以上高温下会形成更稳定的环状结构，这种新结构比原辣椒素多出3个碳键，刺激神经末梢的敏感度提升2.8倍（数据来源：《食品科学》期刊）。炒锅里的油温会促使残留的辣味苷溶解到油脂中，每增加50℃油温，辣味释放量就翻倍。所以即使泡水处理，炒制时高温和油脂共同作用，反而让辣感更明显。