墨鱼干要泡四到六个小时，泡之前得用冷水先泡一遍，泡完再换温水继续泡。泡的时间不够肉质硬，泡太久容易烂掉。泡的时候要记得换水，隔两小时换一次，总共换水三到四次。

为什么得泡这么久呢？墨鱼干是晒干的，内部水分少，直接煮会像石头一样硬。泡四到六小时能让水分慢慢渗进去，肉质变软。根据《中国烹饪百科全书》数据，墨鱼干泡发率在60%-70%之间，泡发后重量增加两倍左右。老厨师都说得换水三次，第一次泡四小时，中间换水再泡两小时，再泡两小时。这样泡出来的墨鱼干，煮粥、炒菜都入味，口感Q弹不散架。比如泡四小时后，用筷子能轻松戳透，但不会烂成泥。要是泡的时间太短，比如两小时，肉质还是硬邦邦的，煮完跟石头一样咬不动。要是泡超过六小时，像泡了八小时，肉质就太软了，煮的时候容易粘锅底。所以得控制好时间，换水次数也要够，这样才能泡得均匀。