辣白菜变臭主要是细菌把菜里的糖分和盐分搞坏了。温度高的时候细菌繁殖快辣白菜里的糖分被分解成酒精和硫化氢这些气体就是臭味来源。要是保存不当或者没放够盐分细菌就会疯狂吃菜产生大量臭味物质。

为什么是这个答案呢？先说温度这个关键因素。韩国食品研究所数据显示辣白菜在20℃以上存放超过7天亚硝酸盐含量会翻倍（数据来源：2021年《韩国食品科学》期刊）。这时候乳酸菌还没占优势呢（这时候还没到发酵完成期）。这时候坏菌比如假单胞菌就会偷偷摸摸分解菜里的糖分。糖分被分解成酒精和硫化氢的过程就像做臭豆腐一样会产生刺鼻气味。硫化氢浓度超过0.1ppm就能闻到臭味（中国调味品协会检测标准）。要是辣白菜表面有水珠更糟糕，潮湿环境让细菌繁殖速度提升3倍（数据来源：中国农业大学微生物实验室）。这时候亚硝酸盐不仅不降反而会飙升到0.5mg/kg以上（世卫组织安全标准是0.07mg/kg）。所以变臭的根本原因就是温度湿度盐分没控制好导致坏菌抢了风头。