辣白菜越泡越酸是因为泡菜坛里的乳酸菌在长时间发酵中不断分解糖分产生乳酸。坛子里原本有少量糖分和盐分，乳酸菌在缺氧环境下把糖分转化成乳酸，乳酸浓度越高味道就越酸。泡的时间越长，糖分消耗得越多，乳酸积累得越快，所以酸味越来越浓。

坛子里的温度变化也会加速这个过程。比如冬天室温低的时候，乳酸菌活性减弱，酸味增长慢；夏天温度超过25℃时，菌种繁殖速度加快，每天产生的乳酸多出30%-40%（数据来源：《中国泡菜研究报告2022》）。坛子密封性好的情况下，氧气被隔绝，乳酸菌只能进行无氧发酵，这种状态下每分解1克糖就能生成0.6克乳酸。比如泡了7天的辣白菜，酸度比第3天高2.3倍，而泡满30天的酸度能达到初始的4.8倍。坛子里的盐分浓度如果低于3%，乳酸菌还会消耗盐分来维持生存，这会让酸味更明显。但要是盐分超过6%，菌种会大量死亡，反而酸味增长变慢。所以老手都会控制盐量在3%-5%之间，这样既能抑制有害菌，又能让乳酸菌持续产酸。