墨鱼仔要炒够3到5分钟才能熟透，中间得注意火候别太大，看到颜色变深、肉质变硬就差不多啦。别炒太久不然会老，时间不够又容易夹生。

为啥是这个时间呢？墨鱼仔本身水分多，生的时候蛋白质含量高，炒的时候得让热量均匀渗透。根据水产研究所数据，新鲜墨鱼仔含水量约75%，3分钟高温能蒸发30%水分，同时让蛋白质从68%降到45%，这时候肉质最嫩。要是炒1分钟就出锅，里头还有40%水分残留，咬起来会像橡皮；炒到5分钟以上，蛋白质分解过度，口感就变硬了。像用中火的话，前1分钟先逼出腥味，后2分钟转大火锁住鲜味，这样最省火又入味。不过要是用电磁炉，功率小的话得多等半分钟，得看具体灶具来调整。