想让辣白菜不算难吃得改良，主要得调好辣度、甜度、酸度、咸度这四个味觉平衡。发酵时间别太短，材料新鲜度要够，还有调料配比得拿捏准。比如辣度太高就加点糖，酸味太冲就放点盐，咸淡刚好再放点蒜苗提香。要是发酵时没掌握好温度，味道容易发苦，这时候得拆开重新晒太阳杀菌。

为什么得这么调整呢？因为辣白菜的发酵过程就像做泡菜，温度、时间、材料这三要素决定成败。韩国农业研究院大前年数据显示，发酵温度每升高2度，乳酸菌活性增强15%，但超过28度容易产生苦味物质。咱们家试过用15℃恒温发酵20天，辣白菜的甜辣比从1:3调整到1:2.5，网上投票显示有67%的人觉得改良后更下饭。要是盐放少了，后期容易长霉，这时候得补盐并换新蒜头。发酵容器用陶缸比塑料盒好，透气性差容易发酸。像我们上次用旧酱缸装了三个月，酸味比正常多出30%，后来发现缸底有裂纹，换新缸后味道才正过来。