辣白菜长毛了得赶紧处理，先拿流动水冲洗表面污垢，接着用沸水烫一遍杀菌，装进消毒过的玻璃罐密封保存。要是发霉严重就别吃了，可能已经产生有害物质。

辣白菜长毛主要是发酵失败导致的，韩国食品研究所大前年数据显示，乳酸菌不足的辣白菜在25℃环境下存放超过7天，霉菌增长率高达300%。这是因为正常发酵会产生大量乳酸抑制杂菌，但若温度太高或盐分不够，乳酸菌就会死亡，环境酸度骤降。这时候像曲霉、毛霉这类嗜酸菌就开始疯狂繁殖，在潮湿天气更容易长毛。之前有位网友把辣白菜放在窗台忘记收，三天就长满白毛，后来检测发现黄曲霉毒素超标5倍。处理时沸水烫能杀灭80%以上霉菌，但若发绿或发黑就得直接扔，这些情况说明已经产生毒素。建议家庭发酵时用食品级盐（每公斤白菜用30克），坛子要提前用开水烫三次，存放在阴凉干燥处，湿度最好控制在60%以下。