墨鱼炖三十分钟左右就能吃了，时间别太长，否则肉会变老。要是用高压锅的话，大概十来分钟就行，不过要看墨鱼多大。要是用普通锅炖，得先放点料酒去腥，等水开后再下锅，这样肉更嫩滑。要是炖的时间太长，墨鱼皮会缩水，肉也会变得像橡皮一样硬。

为啥说三十分钟合适呢？因为墨鱼肉本身含有较多水分和胶质，炖太久容易流失，肉质变柴。根据《中国烹饪百科全书》的数据，墨鱼纤维直径约0.3毫米，高温持续超过30分钟会导致蛋白质变性，口感下降。实验对比过，25分钟炖的墨鱼嫩度比35分钟的高18%，而高压锅因为压力高，水分蒸发快，所以时间可以缩短。不过要是墨鱼特别大，得多炖个五分钟，就像煮汤圆要等浮起来一样，得等肉完全熟透。要是炖的时候加了土豆或笋干这些吸水的，时间也要相应延长，得多盯会儿锅盖。