炖一个钟头左右，但要根据实际情况调整。比如排骨先炖半小时再放墨鱼，这样汤才浓肉才烂。火候要先用大火烧开，转小火慢炖，中途别频繁开盖。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就够。

因为墨鱼含有大量蛋白质和胶质，需要较长时间才能分解。据《中国烹饪科学》研究显示，墨鱼胶原蛋白在90℃以上才能充分释放，而排骨钙质溶解最慢要40分钟。所以炖一个钟头左右比较合适。要是火太大容易糊锅底，火太小又得等更久。中途加冷水会让汤变浑浊，最好等汤快好时再补少量水。高压锅省时但要注意别超压，普通砂锅的话得守着看火候。这样炖出来的汤才鲜甜不腥，排骨咬得动但又不柴。