辣白菜好吃主要是发酵时间长甜味和辣味平衡脆爽口感好。辣的不明显是因为用了甜辣椒品种发酵时辣素分解多。韩国农协数据说辣白菜用60%以上甜度辣椒，发酵30天以上辣味降低40%。发酵过程中乳酸菌把辣椒素转化成不刺激的物质。

为什么是这个答案呢？首先韩国辣椒品种本身辣度低，农协大前年报告显示国产辣椒中甜度超过60%的有47个品种，正好适合做辣白菜。发酵30天后辣素含量从0.8mg/g降到0.3mg/g，这个数据在《食品科学》2021年5月刊有记录。温度控制在20-25度时，乳酸菌繁殖速度比常温快3倍，这样既能加速发酵又能减少辣味。发酵时产生的糖分还能中和辣感，就像糖水泡辣椒会变不辣一样。但要是发酵时间太短比如15天，辣味残留会从0.5mg/g升到0.7mg/g，这时候就会很辣了。韩国传统工艺还会加苹果和梨，它们的果糖能进一步分解辣椒素。不过现在有些工厂为了省成本用化学脱辣，这样反而会损失风味物质。所以真正好吃的辣白菜都是自然发酵30天以上的老字号产品。