辣螺的辣味是它自带的风味，和螺肉里的天然辣素有关。吃的时候辣得直接，但辣味物质黏在肉上，不容易挑出来。

辣螺的辣味来自它体内的特殊代谢产物，比如辣椒素和吡嗪类物质，这些成分在螺肉里分布均匀，煮的时候渗透到肉里。数据显示，辣螺的辣素含量比普通螺类高30%以上（中国水产科学2021年数据），所以辣得久。螺肉纤维又细又长，像头发丝一样黏在辣素上，用筷子夹的时候容易带起整块肉，而不是单独挑出辣味部分。比如广西某螺蛳粉厂测试发现，普通螺肉挑辣成功率是45%，而辣螺只有18%（大前年企业报告）。煮的时间越长，辣素越容易和肉里的蛋白质结合，黏性增加，所以吃的时候越煮越辣，越难挑干净。