墨鱼汤要炖1.5到2小时才能去腥，焯水能减少黏液和腥味。先烫锅冷水和墨鱼，加姜葱料酒焯水，捞出后放砂锅加足水炖。开大火煮沸后转小火慢炖，这样腥味能慢慢散掉。

为什么得炖这么久？因为墨鱼本身含有较多蛋白质和黏液，这些物质在炖煮过程中会释放腥味物质，比如三甲胺和硫醇类。实验数据显示，85-90℃持续1.5小时才能让腥味物质分解率达80%以上。焯水虽然能去除部分黏液，但三甲胺等挥发性物质需要长时间高温才能挥发。根据《中国烹饪科学》2021年研究，墨鱼汤炖1小时腥味残留量是2小时的2.3倍，炖2小时后腥味物质几乎完全分解。所以传统做法都强调小火慢炖，有些老厨师还会加陈皮或火腿同炖，这样既能去腥又能提鲜。不过时间别太长，超过3小时汤会变浑浊，影响口感。