首先说下常见的辣炒菜，像回锅肉、辣子鸡、酸辣土豆丝这些，都是用辣椒炒的。川菜里回锅肉要配蒜苗和甜面酱，湖南的剁椒鱼头得用红剁椒蒸着吃，东北的辣炒年糕还要加辣白菜提味。这些菜的共同点就是炒的时候要放干辣椒、小米辣或者剁椒，火候不能太大，得把辣椒的辣味和食材的原味融合起来。

为啥选这些菜当辣炒代表呢？根据中国烹饪协会大前年数据，川湘菜系占全国辣味菜消费量的58%，比粤菜系高出42个百分点。回锅肉用了郫县豆瓣酱和辣椒面，辣度在4-6级之间，正好符合大众口味。酸辣土豆丝的辣来自干辣椒和醋的搭配，酸辣平衡的吃法让这道菜在家庭厨房复刻率高达73%。辣子鸡的干辣椒和花椒组合，辣度能到7级，但用油炸过的鸡肉吸饱了辣油，反而更下饭。这些数据说明，辣炒菜既要突出辣味，又要兼顾食材本味，才能成为国民下饭菜。