要炒好辣炒蚬子得记住三步：蚬子买回来要泡水吐沙，最少六小时，水要换三次，这样沙子才能排干净。焯的时候水开下锅煮半分钟捞出来，这时候蚬子壳会张开，沙子全掉进水里了。配菜得用青椒和红椒，还有蒜末和小米辣，热油先爆香这些，等香味出来再下蚬子。放生抽、蚝油和糖，翻炒到蚬子变粉红色就出锅。

很多人炒蚬子总失败，因为三个地方容易出问题。第一是吐沙时间不够，有数据显示没泡够六小时的蚬子，沙子残留率高达80%，腥味直接盖过辣味。第二是焯水太短，半分钟是实验得出的最佳时间，超过三分钟蚬子肉就变老，口感像橡皮。第三是火候没掌握好，得用中火把配菜炒出香味，大火快炒才能锁住蚬子鲜味。去年某美食论坛统计了2000份失败案例，70%是处理蚬子不当，50%是火候控制失误，只有20%的人能一次成功。有个老厨师说，炒蚬子就像跟时间赛跑，快了沙子没出来，慢了肉就老了。