墨鱼煲汤前要泡两三个钟头冷水泡发快热水泡容易烂。冷水泡的话肉质更嫩滑，热水泡容易把墨鱼煮散了。泡发的时候加点白醋或者料酒，能去腥还能让墨鱼肉质更紧实。

因为墨鱼本身含有较多的胶体蛋白角质蛋白所以泡发时间不能太长通常冷水泡两三个钟头超过这个时间墨鱼表面的角质层会变得太软容易煮烂根据《中国烹饪百科全书》记载墨鱼泡发时间超过四小时会导致肉质变硬营养流失约十五个百分点。冷水泡发能充分软化角质层同时让胶原蛋白充分释放出来这样炖出来的汤才会胶质感足汤色透亮。要是泡发时间太短的话墨鱼中间那层黑膜没去掉会影响口感。要是用热水泡的话墨鱼肉质会像橡皮一样紧绷着不容易入味。所以按照老灶台的做法都是冷水泡两三个钟头再换热水炖。