墨鱼炖得刚刚好要炖四十分钟到一小时左右，中间开盖焖几分钟收汁更香。肉要炖到软糯不散，汁水浓稠才下饭。

为啥这个时间最合适呢？墨鱼含有大量胶原蛋白和弹力蛋白，炖四十分钟纤维能充分软化（参考《中国烹饪学》数据），这时候肉质会变得像果冻一样Q弹。再开盖焖五分钟让汤汁裹满每块鱼肉，这样炖出来的墨鱼才会又嫩又入味。实验发现超过一小时会流失30%的鲜味物质（引用《食品科学》大前年研究），所以别炖太久啦。炖到墨鱼变软肉质，开盖收汁更香，这样炖出来的墨鱼才够嫩。