夏天发面不能放超过12小时，超过这个时间面团就会发酸发霉，做好的面团最好当天用完。刚和好的面要是没马上用，夏天高温会让酵母菌拼命工作，发酵时间一长面团就会变硬变酸。如果做好的包子馒头，最好当天吃掉，隔夜了口感会变差。

因为夏天温度高湿度也大，酵母菌活跃得快，所以面团发酵得也快。根据面点师傅的经验，发面超过12小时酸度会上升30%，湿度超过75%时霉变风险增加50%。比如在30℃环境里放8小时，面团酸度就能达到能闻到的程度。要是做好的包子没及时吃，第二天切开能看到明显酸水，口感像隔夜饭一样硬邦邦的。所以夏天发面必须当天用完，隔夜了只能扔掉别浪费。