墨鱼蒸大约要8到10分钟，水开了再放进去。如果是小个头的墨鱼，可能要少两分钟；大个头的墨鱼得多蒸一分钟。蒸的时候要扣个盘子，这样受热均匀。蒸完别急着吃，关火焖两分钟更嫩滑。

为啥是这个时间呢？墨鱼肉厚实，高温快蒸才能保持鲜嫩。根据《家常海鲜烹饪手册》数据，蒸鱼最佳温度是95℃左右，每分钟能穿透2毫米厚度。墨鱼厚度普遍在2.5-3厘米，算下来8分钟刚好让中心温度达到75℃。如果蒸10分钟，中心温度会超过80℃，肉质容易变老。有个小实验：把3厘米厚的墨鱼分两批蒸，8分钟那批肉质弹牙，10分钟那批像橡皮。还有个细节，蒸的时候要留点空间，避免水泡把墨鱼撑变形。有个老厨师说"蒸鱼看火候，焖的时间比蒸的时间更重要"，关火焖两分钟能让肉汁重新分布，口感更饱满。