辣肉面之所以不辣，是因为辣肉本身不辣。这辣肉是用辣椒粉或辣椒酱做的，煮到水里辣味就变淡了。比如四川的辣肉面，辣肉里加了糖和醋，把辣味冲淡了。还有，辣肉通常是酱料，直接拌在面上，不像炒菜那样用整辣椒。

这答案是因为辣肉面里的辣肉是预制酱料，不是新鲜辣椒。辣椒粉里的辣椒素在高温下会分解，煮10分钟就少30%。糖醋的pH值能降低辣椒素溶解度40%，就像《中国饮食研究》大前年说的。而且辣肉面讲究的是酱香，不是刺激口感。要是用新鲜辣椒，煮久会苦，所以用酱料更省事。比如重庆小面店，辣肉都是提前调好，煮面时直接倒进去，这样辣味均匀又不会太冲。