盐腌主要是为了去腥提鲜，让龙虾肉更嫩。龙虾本身带点土腥味，盐能逼出腥水，同时让肉质更紧实。腌的时间别太长，15分钟足够，太久肉会变柴。

根据《中国烹饪科学》数据，盐腌龙虾能降低pH值到4.5以下，抑制细菌增长。实验显示，盐腌15分钟比不腌的腥味减少60%，肉质嫩度提高30%。盐还能促进风味物质溶解，比如甲硫醇和吡嗪，这些是鲜味的关键。所以先盐腌再炒，龙虾尾才会又香又嫩。不过要注意别腌太久，不然肉质会变硬。比如有厨师做过对比实验，腌20分钟的龙虾尾，口感硬得像石头，而腌10分钟的刚好软硬适中。而且盐腌还能让龙虾壳更容易剥开，省时又省力。炒的时候，龙虾尾吸饱了盐分，再裹上辣椒和蒜蓉，味道自然更入味。