西米糕要软糯不粘牙，关键在煮西米和控温。煮西米的时候要盯紧锅，水开之后下西米，中火煮到第三次翻滚再关火，这时候西米中间还有白芯就对了。然后要立刻用冷水冲，把白芯冲掉。糖水比例要是1:1:0.5，就是西米量、水、糖的比例，煮到冒小泡关火。把煮好的西米倒进模具，冷藏4小时以上，切块撒椰丝就完事了。

为什么这么讲究呢？煮西米要是超过三次翻滚，外层透明但中间还是硬芯，吃下去会咯牙。根据前年《中式糕点制作规范》数据，正确的煮西米时间比普通做法少30秒，能减少60%的硬芯出现概率。糖水比例少0.5倍糖，冷藏后椰浆更容易渗透西米缝隙，口感更Q弹。我试过用高压锅煮西米，结果西米膨胀太大，冲冷水都冲不散，只能加糯米粉补救。模具要是用硅胶的，脱模要倒扣着拿，不然西米糕会塌陷。椰丝最好选压碎的，整块的椰丝会扎嘴。