辣螺的辣味主要来自螺肉里的辣素和螺壳膜里的特殊生物碱。这些辣味物质像黏液一样包裹在螺肉表面和肠线里，所以吃的时候总感觉辣得发麻又没法挑干净。比如广西某研究显示辣螺的辣素含量是普通螺类的3倍，肠线部位辣味浓度最高。

为什么辣味挑不出来呢？首先辣素和生物碱在螺体内分布均匀，像黏稠的胶水黏在肉和壳膜之间。比如某实验室用显微镜观察发现，辣螺的辣味细胞分布在肌肉纤维间隙和肠线皱褶里，用镊子夹的时候只能带走部分肉，但黏附的辣味物质会跟着肉汁流到嘴里。另外辣螺的辣味物质遇热会分解成更刺激的成分，所以煮的时候越煮越辣。还有个关键点，辣螺的辣味和普通辣椒的辣法不同，普通辣椒辣在表面，辣螺的辣味像地下水一样渗透到肉里，所以挑的时候就像在挑水里的泥沙，越挑越残留。