炸肉要复炸两次才能熟透，第一次炸两分钟，第二次炸一分钟。复炸能让肉皮更脆，肉里更嫩。

复炸时间短是因为油温高，第一次炸熟肉，油温降到160℃左右，把浮油逼出来。第二次复炸时油温升到180℃，肉皮受热快，两分钟就脆了。数据说复炸两次比单炸少用三分钟，口感差五分钟能吃出脆皮和嫩肉的区别。比如炸五花肉，单炸要五分钟，复炸两次总共四分钟，肉汁还多。油温每升10℃时间减半，所以第二次炸得快。炸完要控油，肉不能泡油里，否则会软。