过度炒菜煮肉的时候，有些营养会悄悄跑光光。像维C、B族维生素、叶酸这些水溶性东西，高温下容易分解。炒得太久或者煮太久，抗氧化物质也会少一半。油炸的菜里，蛋白质和脂肪容易变质，产生的有害物质比营养多得多。

为啥是这个理儿呢？因为高温会让食物里的活性营养直溜走。比如维C炒的时候每分钟能少10%，数据来自中国营养学会大前年报告。B族维生素长时间煮的话少一半，美国农业部的实验也印证了这点。油炸时抗氧化物质损失30%，日本食品研究所测过油温160度的情况。蛋白质高温下会变性结块，把营养锁在纤维里。脂肪氧化产生的自由基，比正常烹饪多出5倍，世卫组织前年提醒过这个问题。这些变化就像存钱罐被高温烤，钱（营养）哗哗往外流。