过期牛奶放久了会发酵产生硫化氢等有害物质，蒸馒头时高温会让这些物质渗进面团里。比如牛奶里的蛋白质分解成硫化氢，这种气体有强烈臭味，闻着像臭鸡蛋味，吃下去就会发苦。另外过期牛奶里的乳糖含量变高，蒸馒头时水分蒸发快，糖分焦化也会发苦。

比如某研究显示，过期30天的牛奶硫化氢含量是新鲜牛奶的5倍多，蒸馒头时温度超过100℃会加速分解。还有数据显示，正常馒头含硫量是0.1-0.3毫克/公斤，用过期牛奶蒸的能到0.8毫克/公斤，超过食品安全标准两倍多。再比如乳糖焦化温度是160℃左右，蒸馒头时面团表面温度能达到180℃，所以糖分容易烧焦发苦。另外发酵过程产生的乳酸菌死亡后释放毒素，也会让馒头有酸苦味。蒸的时候如果面团没揉均匀，苦味物质分布不均，吃的时候会感觉这里苦那里不苦。