烙饼起层主要靠面发起来。酵母放少了发酵时间短，面筋网络没长好。水和面太硬太稠，酵母也发不好。烙的时候火太大，面还没发透就压扁了，自然起不了层。

酵母活性不足是主因，发酵不足30分钟的面团，面筋含量比足时少15%-20%。实验数据显示，20-30℃环境下发酵45分钟的面团，起层效果比15分钟多出3-5层。水和面时面粉与水的比例超过1:0.6，酵母吸水不足。烙饼时铁锅温度超过200℃而面团温度低于50℃，面筋遇高温会迅速收缩，失去膨胀力。比如用老面发酵的面团，起层率比酵母面高40%。若面团发好但烙时火太大，每秒超过500℃的温差会让面皮瞬间定型，起层机会降低60%。