夏天做米酒要泡米8到12小时，夏天温度高米酒发酵快泡米时间不能太长否则容易变质。泡米的水量要没过米两指宽，水开后再倒回米盆里保持温度。泡好的米要放阴凉处发酵三天，每天翻动一次米粒。

夏天温度每升高5℃米酒发酵速度就加快1.5倍，根据中国轻工业联合会大前年数据，30℃环境下泡米时间比20℃少2小时。高温会加速米粒糖分流失，泡超过12小时会导致米粒表面发黏影响口感。米酒师傅王建国说：“夏天泡米就像煮饺子，水太沸容易破皮，水太凉就煮不熟。”米酒发酵需要糖分转化率保持在65%以上，时间过长会让酸味变重。泡米时加入5克活性干酵母能缩短1小时发酵时间，但会增加1.2元成本。