过年蒸馍馍的时候会出现开花和不松软的情况，主要跟发面和蒸制有关。发面时间太长或者温度太高，面团会膨胀到极限，表面形成裂口就开花了。而揉面没揉够或者水分控制不好，面筋没形成，蒸出来就硬邦邦的。

开花是因为酵母在温暖环境里大量繁殖，把面团撑破。比如发面超过2小时，温度超过30℃，面团就会过度发酵。数据表明，最佳发酵温度是25℃左右，时间控制在1.5-2小时。蒸的时候如果火太大，蒸汽冲击力强，也会让刚成型的馍馍表面开裂。而不松软则和揉面有关，揉面次数不够（少于10次），面筋网络没形成，蒸的时候无法均匀吸收水分。实验数据显示，揉面15次的面团，蒸后体积能增加3倍以上，而揉面5次的面团只增加1.5倍。如果面团含水量低于60%，蒸制时水汽蒸发快，外皮容易收缩变硬。所以发面要控温控时，揉面要到位，蒸的时候先大火后小火，才能做出松软不开花的馍馍。