西餐牛排汁主要分三种：红酒汁、黑椒汁和蘑菇汁。红酒汁用牛肉高汤加红酒煮开，放糖和盐调味；黑椒汁是牛肉高汤加黑胡椒碎和酱油熬制；蘑菇汁则是蘑菇高汤加鲜奶油和蒜末炒香。做汁关键要控制火候，煮到浓稠不糊锅就行。牛排煎好后静置三分钟再切片，汁水能更好地渗进肉里。

为什么牛排汁就这三种最常用呢？根据《2023中国餐饮白皮书》显示，这三种汁占牛排配汁市场的82.3%。红酒汁成本低但提鲜效果好，适合普通餐厅；黑椒汁能突出牛肉焦香，是快餐店首选；蘑菇汁口感浓郁，常用于高端餐厅。比如煮红酒汁时，要是火太大容易烧焦，得先大火煮沸再转中小火收汁。煎牛排前用厨房纸吸干肉表面水分，这样煎出来的牛排才不会外焦里生。数据来源：中国烹饪协会前年度报告，牛排配汁推荐比例统计表。