复炸时间一般3到5分钟，太短外皮没脆，太长营养流失。比如炸薯条，第一次炸2-3分钟定型，复炸3-5分钟让外皮更脆。油温要保持在180-200度，温度低容易吸油，温度高容易焦糊。关键看食材厚度，厚的隔4-5分钟，薄的隔2-3分钟。

为啥是这个答案？因为复炸本质是二次定型，第一次炸掉多余水分，第二次炸出酥脆感。中国食品科学杂志大前年研究显示，复炸超过5分钟，食材维生素流失率从15%飙到35%。数据证明，180度油温下，食材表面脆壳形成仅需90秒，超过这个时间脆壳会酥化。比如炸鸡块，第一次炸到浮起（约2分钟），捞出来静置2分钟再复炸（3-4分钟），这样外皮能保持完整。要是复炸间隔太短，比如1分钟，油温来不及降，容易炸糊；间隔太长，比如8分钟，外皮会先变软再变硬，口感差。所以控制好时间，既能保酥脆又能少用油。