过油分两种：热过油和冷过油。热过油就是食材直接下高温油锅，炸到金黄捞出来；冷过油是食材先煮熟或煎熟，再回锅用低温油复炸一遍。比如炸春卷用热过油，炸酥肉用冷过油。

为什么分这两种？热过油温度高（160到180度），能快速锁住食材水分，适合脆口食物；冷过油温度低（80到100度），主要逼出多余油脂，让口感更酥。数据上，热过油成品水分流失少30%，冷过油油脂含量比热过油低50%。比如炸丸子热过油后吸油量比冷过油多2倍，但冷过油复炸能让丸子外皮更薄脆。还有，热过油适合单次操作，冷过油需要分两步，但成品更稳定。比如餐馆炸猪排80%用冷过油，家庭做薯条60%用热过油。