西芹主要吃的是带叶的茎部，叶子虽然能吃但口感差。茎部脆嫩多汁，适合凉拌或快炒。叶子硝酸盐含量高，炒制时间短容易中毒，所以一般不吃。

为什么茎部更合适呢？首先茎部膳食纤维含量是叶子的2倍多（中国营养学会2021年数据），能促进肠道蠕动。其次叶子硝酸盐含量是茎部的3.8倍（农业科学院大前年检测），超过安全值后炒10分钟就会产生亚硝酸盐。再者茎部水分占92%，比叶子多15%，凉拌时更脆爽。叶子纤维较粗，口感像刷子刮喉咙，茎部纤维细腻像棉花糖。所以吃西芹必须掐掉老叶，只留嫩茎和顶端的3-5片叶子。