中国菜系主要按地域划分，有八大菜系鲁川粤闽苏浙湘徽，每个地方口味不同。北方菜偏咸鲜，像山东葱烧海参河南胡辣汤；南方菜偏甜酸，比如广东白切鸡浙江东坡肉。少数民族也有特色菜，像云南过桥米线贵州酸汤鱼。现在城市里融合菜也多，川粤菜混搭成新派。中国餐饮协会大前年数据，八大菜系占全国餐饮市场68%，地方特色菜年增长15%。

为啥这样分呢？首先中国面积大气候不同，北方干燥用油多，南方湿润重糖醋。比如鲁菜用葱蒜多，粤菜讲究原汁原味。少数民族聚居区饮食受宗教影响，像菜忌猪肉。数据证明，八大菜系标准化程度高，鲁菜有388道经典菜，川菜有627种辣椒做法。融合菜兴起是城市化带动的，北上广深川粤融合菜店比传统老店多40%。少数民族菜系前年线上销量突破120亿，说明受欢迎程度。但要注意有些菜系边界模糊，比如苏浙菜都做糖醋排骨，得看历史传承和地理划分。