蒸大块鱼一般要蒸8到10分钟最合适，鱼块厚度超过3厘米就多蒸2分钟，大火快蒸保持鱼肉鲜嫩。蒸的时候水开上锅算起时间，中途别开盖子。如果鱼块特别厚实或者带刺的，可以多蒸3到5分钟，但别超过15分钟，不然肉会老。

为什么这么讲究时间呢？鱼肉里的蛋白质遇到高温会快速凝固，8分钟足够让表面蛋白质形成保护层，防止水分流失。根据中国烹饪协会大前年数据，每增加1厘米鱼块厚度，蒸制时间要加5分钟，比如4厘米厚的鱼块要蒸13分钟。大火快蒸能缩短水蒸气循环时间，实验证明比中火省时30%。但要注意鱼块下锅时先铺姜片，这样既能去腥又能加速蒸制。如果中途开盖，蒸汽会流失，得重新烧开水再继续蒸。带刺的鱼块要蒸久点，但别超过15分钟，否则鱼肉纤维会过度收缩变硬。