炖大头腥得看鱼多大个头，一般要炖三四十分钟。先把鱼洗得干干净净，肚子里的黑膜得抠干净，腥味才去得掉。冷水下锅焯两分钟，倒掉浮沫再重新添热水，放两片姜两勺料酒，大火烧开后转小火慢炖。撒把葱花焖五分钟就能出锅，鱼肉软烂得能直接用筷子夹起来。

为什么得这么炖呢？头一条得看鱼得够大，像四斤重的胖头鱼得炖四十分钟，三斤的少五分钟。冷水下锅能逼出鱼血水里的腥味，焯水后倒掉水再烧新水，这样鱼肉才不会炖得老。根据《中国烹饪科学》数据，鱼肉里的肌红蛋白在40℃以上才会释放鲜味，小火慢炖正好让温度稳定在35-45℃之间。炖的时候要记得盖锅盖，这样鱼肉才能炖得烂而不散。要是火太大容易把鱼炖散架，小火慢炖才能让鱼肉保持完整。焖五分钟是让葱花吸收鱼香，这时候汤头最鲜。