通心菜煮后变黑主要是草酸氧化导致的。焯水能快速去除草酸，高温烫一下就像给菜"洗个澡"，把影响颜色的草酸冲走。炒的时候草酸少，菜叶里的叶绿素就不会被抢走，颜色自然保持翠绿。焯水还能让菜断生，这样炒的时候不会软塌塌的。

草酸是通心菜里的天然成分，每100克含约60-80毫克（中国食物成分表2022版）。高温能破坏草酸结构，但直接煮超过3分钟草酸反而会溶出更多。焯水控制在30秒到1分钟最合适，水开下菜烫完立刻捞出来，这样草酸损失率能到90%以上。焯水后颜色就保持翠绿了炒的时候也不怕变黑了。草酸遇到高温会分解然后和空气里的氧气反应，就像切开的苹果放久了会变黄一样。焯水时加几滴油，油层能隔绝氧气，这样颜色能保持更久。不过油别放太多，否则炒出来会腻。焯水后的通心菜再下锅，高温快速翻炒1-2分钟就熟，这样既保持脆嫩又不会氧化变色。