酒香草头好吃是因为腌的时候加了酒和盐发酵产生的酒精和香味物质让草头变得香。但要是没腌透或者放的时间不够，草头里的硝酸盐会被转化成有毒的亚硝酸盐，人吃了会头晕恶心甚至中毒。

因为草头本身硝酸盐含量就高，中国疾控中心检测数据显示新鲜草头硝酸盐含量能达到2000mg/kg以上。在3到15℃的低温环境下存放超过三天，硝酸盐转化亚硝酸盐的速度会加快3到5倍。要是用白酒腌的话，酒精浓度超过15%就能抑制细菌繁殖，但要是只放盐没酒，亚硝酸盐会在第三天达到峰值（约500mg/kg）。正确做法是腌三天以上，每天翻动一次，这样亚硝酸盐会在第五天降到安全值（＜20mg/kg）以下。要是腌的时候没放够盐或者温度太高，亚硝酸盐转化时间缩短到48小时，这时候吃就会中毒。